Книга Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - Алкофан
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Название «бурбон» происходит от фамилии французских аристократов, в честь которых был назван округ в штате Кентукки. По другой версии напиток получил такое имя, потому что был особенно популярен на улице Bourbon Street в Новом Орлеане.
Требования к бурбону согласно Федеральным стандартам идентичности дистиллированных спиртов:
– произведен на территории США;
– в смеси злаков минимум 51% кукурузы;
– дистиллят выдержан в новых бочках из американского дуба, обожженных изнутри;
– срок выдержки – от трех лет;
– крепость дистиллята при перегонке не более 80% об.;
– крепость перед выдержкой в бочках – не более 62,5% об.;
– крепость при розливе в бутылки – от 40% об.
Интересно, что всем этим требованиям отвечает Tennessee Whiskey (теннессийский виски), например, марка Jack Daniel’s, но в производстве напитка из Теннесси используется один дополнительный этап – фильтрация дистиллята через уголь сахарного клена до выдержки в бочках, поэтому «Джек Дэниэлс» маркируют как Tennessee Whiskey.
Производство бурбона в XVII веке начали ирландские переселенцы в Новый Свет. Первые упоминания о рецепте датируются 1789 годом, когда священник Элайя Крег дистиллировал напиток для своих прихожан. Также он придумал выдерживать бурбон не в обычных бочках, а в обожженных изнутри. Согласно легенде, в распоряжении святого отца оказались некондиционные дубовые емкости из-под рыбы, которые баптисту стало жаль выбрасывать, и он решил рискнуть, а для удаления специфического рыбного запаха обуглил внутреннюю часть.
Первая винокурня появилась в городе Парис в конце 1790-х годов, название «бурбон» закрепилось за американскими виски в конце XVIII – начале XIX века. Также свою лепту в развитие «бурбоноварения» внес Джеймс Крау – возможно, именно он придумал метод sour mash («кислое сусло»), при котором в новую порцию сырья добавляется немножко от перебродившего старого. Так создается идеальный для дрожжей pH-баланс, переносятся дрожжи, процесс брожения проходит быстрее и лучше. Окончательно технология производства бурбона сформировалась лишь в 1930-х годах. В 1964 году был принят Федеральный закон США, закрепляющий за бурбоном статус национального достояния.
Бурбон не проходит стадию соложения основного ингредиента – кукурузы. Сырье для дистилляции (51% кукурузных зерен, рожь, пшеницу) измельчают и проваривают, затем осахаривают (расщепляют крахмал в зернах на сахар) ячменным солодом, остужают, добавляют в смесь дрожжи, взятые из предыдущей партии, и ждут, пока сусло ферментируется (бродит), затем дважды перегоняют брагу в аламбике.
Второе отличие – для бурбона используют обожженные бочки, а остальные виски выдерживают в обычных. Считается, что благодаря этому бурбон стареет (впитывает вещества из бочки) быстрее других виски.
Традиционно выдержанный и качественный бурбон пьют из бокалов с толстым дном, наполняя на одну четверть. Напиток подают при комнатной температуре. Сначала нужно подержать бокал пару секунд в руках, согревая теплом ладони. Затем оценить аромат напитка. В зависимости от вида бурбона и выдержки почувствуются тона ванили, старого дерева, табака, шоколада, изюма или карамели. Дальше сделать небольшой глоток, во время которого жидкость на несколько секунд задержать во рту, чтобы она попала на язык.
Закуской могут быть разнообразные блюда, начиная от мяса и заканчивая фруктами или сырами. Но истинные ценители предпочитают пить бурбон без закуски, сочетая его с ароматной сигарой.
Бурбон среднего и бюджетного ценовых сегментов можно пить со льдом, разбавить негазированной минеральной водой или соками (вишневым, из зеленого яблока, апельсиновым, грейпфрутовым), чтобы перебить резкие спиртовые тона. Оптимальные пропорции – 1:1 или 1:2. В некоторых американских штатах бурбон разбавляют колой или содовой, пропорции не меняются.
Большинству наших современников слово «полугар» ни о чем не говорит, хотя еще 150 лет назад его значение понимали все жители Российском империи. Просто сначала царской, а затем и советской водочной монополии этот напиток мешал получать сверхприбыль. Неугодное спиртное искусственно убрали с рынка, запретив производство. В последние несколько лет интерес к хлебному вину (второе название полугара) возродился. Не все старинные рецепты были утеряны, на их основе разработана современная технология производства.
Полугар (хлебное вино) – это дистиллят двойной перегонки браги из ячменного, ржаного или пшеничного солода крепостью 38,5—45% об. В отличие от коньяка или виски, которые несколько лет выдерживаются в дубовых бочках, качество полугара улучшают естественными методами очистки: древесным углем, хлебом, молоком и т. д. Напиток готов к употреблению спустя 3—5 дней после приготовления.
В XVII – XIX вв. хлебное вино было национальным русским спиртным напитком. В основном полугар производили богатые помещики для собственных нужд по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. В 1895 году по приказу министра финансов Российской империи С. Ю. Витте хлебное вино запретили, заменив смесью этилового спирта-ректификата с водой – обычной водкой, на производство которой была установлена царская монополия.
Слово «полугар» появилось благодаря оригинальному методу проверки качества, который официально ввел Николай I в 1842 году. Хлебное вино наливали в специальный ковшик и поджигали. После выгорания объем оставшейся жидкости измеряли, если он был наполовину меньше изначального (выгорела половина), значит, напиток успешно прошел проверку.
В старину полугар пили из специальных граненых рюмок (лафитников) объемом 50—150 мл. Оптимальная температура подачи – 8—10° C. Необязательно рюмку опрокидывали залпом, часто вкусом хлебного вина просто наслаждались, потягивая маленькими глотками, чтобы уловить приятное послевкусие. Напиток прекрасно сочетается с традиционными русскими мясными, солеными, кислыми, чесночными и перчеными блюдами.
Старка (польск. starka) – польский спиртной напиток крепостью 40—43% об., полученный методом дистилляции ржаной браги с последующим старением напитка в дубовых бочках из-под вина с добавлением липового цвета, листьев яблонь и груш. Старку нередко называют «русским виски», а само название происходит от польского слова, означающего одновременно и процесс старения, и немолодую женщину.
